Jinyuan餐厅的厨师Yang Gujun正在油炸盐。

将包裹在砂纸中的鸡肉埋入油炸盐中，然后将其放入砂锅中。

制作盐鸡的非常重要的一步是用低火缓慢烘烤盐和鸡肉。

厨师正在将烤鸡的手撕成碎片。

盐烤鸡是Hakka美食中的第一张名片。

普通的稻草纸用一整只鸡和金油包裹。略带褐色的皮肤和嫩肉都充满了盐的香气，这种气味无法消散在哈卡人的舌头上。

如果怀旧有品味，那应该是哈卡人的盐烤鸡的味道。盐烤鸡有数百年的历史。它出生于哈卡人民的艰巨移民过程中，并在哈卡人扩大领土的那个时代发展。在安静而宁静的日子里，它已成为著名的哈卡菜，被列为省级无形文化遗产。保护项目。

起源

缓解向南迁移期间缺乏原材料

盐烤鸡的历史与哈卡人的迁移生活密切相关。

在南方移民期间，哈卡人搬到了一个地方，经常被外国种族入侵，这使得很难和平生活，因此他们被迫搬到另一个地方。在居住过程中，每个家庭都会饲养家禽和牲畜。在“逃生”和迁移过程中，活鸟不方便携带，因此它们被屠杀并放入盐袋中以存放和携带。到达搬迁地点后，这些存储和携带的原材料可以减轻原材料的稀缺性并滋养身体。

关于hakka盐烤鸡肉还有另一个传说。有一群哈卡妇女和儿童。其中一个是虚弱而生病的。因为那时缺乏各种营养食品，所以他用盐包裹了鸡肉，然后将其放入炒盐中，然后将其煮在砂锅中。这个孩子在进食后，我的身体逐渐康复并变得更强壮。我参加了帝国考试，并赢得了最高得分手。

“盐烤鸡肉是哈卡人在迁移过程中使用智慧制作的菜，在世界各地都闻名。起初，哈卡人首先腌制并用盐杀死了屠宰的鸡肉。当他们被吃掉时，他们直接蒸了，那是当前的“哈卡咸鸡”。中国烹饪大师和哈卡美食的继承者陈·甘旺（Chen Gangwen）说，随着人的持续进化，哈卡人使用盐和鸡肉制作美味的奶油盐烤鸡肉。后来，盐烤的鸡肉已成为每个Hakka女人都可以做饭的特种菜。

当谈到盐烤鸡的起源时，还有一个与盐有关的故事。

自清朝开始以来，广东的盐业由法院控制，是“官方盐”，不允许人民干预。如果人民中的某人在未经授权的情况下生产或出售盐，那就是斩首的罪行。为了严格控制盐的生产，法院严格控制了生产盐的工人。进入盐场后，他们通常无法长时间回家，而且盐工人的日子也很难。

今年，法院开始收集大量盐工人在盐场工作。有一个家庭的祖先既是盐工人，又是其技能非常好。只要法院招募盐业工人，他们一定会找到他们。但是，由于Yan家族的父亲的健康状况不佳，因此他当时无法去盐场，所以他不得不叫他两个。儿子Yan Dazhuang和Yan Xiaozhuang去了盐场工作。盐场很差，许多盐工人的健康状况不佳，因此Yan先生对此非常担心。

因此，Yan Dazhuang的妻子想到了杀死鸡，让她的丈夫带她到盐场补充她的身体。这样，Yan兄弟将煮熟的鸡肉带入了盐场。吃了几天后，他们没有完成。天气越来越热。讨论后，两个兄弟将要腌制未完成的鸡肉。他们找到了纸，把未完成的鸡肉包裹在纸上。他们发现了一堆盐，挖了一个洞，然后放了包裹的鸡肉。进去。几天后，他们两个从盐洞中取出了腌制的鸡肉。出乎意料的是，这只鸡变得香咸，非常可口。不久之后，两个兄弟发明的腌制鸡肉的方法散布在盐田中的盐工人中。由于这种鸡在盐洞中腌制，所以盐工人称其为“盐烤鸡”。

随着时代的变化，Hakka厨师继承并创新了继承和创新，盐烘烤已成为Hakka菜肴的特殊烹饪方法，并生产了独特的“盐烘焙系列食品”，例如盐烘焙凤凰（例如鸭）爪和盐烤狗肉（脚）。 ），盐烤猪肚，盐烤水鱼等。

生产

掌握盐的热量非常重要

几乎每个家庭都可以制作hakka盐烤鸡肉，但是遵循古代方法的餐厅不多。为了找到最真实的方法，记者来到了Meicheng的Jinyuan餐厅，这家专门从事Hakka美食的餐厅。

在厨房里，记者看到了杨高荣大师，准备制作盐烤鸡的食材。一只体重2-3公斤的hakka本地鸡肉，一块白色的砂纸，一张黄色的稻草纸，约3公斤的无碘粗盐，以及洗涤后的砂锅静静地等待“主人公”鸡出现。

“先炸盐，将其炸至180℃，然后等待捷径。”杨大师解释说，强调使用无碘粗盐的原因是，碘的盐会在高温下会变酸，这会影响鸡肉。味道。

我看到杨大师的高火和淡淡的白烟和香气在大师的高火上搅拌了一锅盐。然后，杨大师在砂纸上轻轻刷了一层芝麻油，这使得纸不太可能粘在鸡上。杀死已洗涤并过滤干的Hakka鸡肉，并用一层砂纸和一层稻草纸包裹。

此时，助手取出了砂锅，首先在锅底上散布一层盐，约为该量的1/4，然后将包裹的鸡肉放入锅中，然后用盐将鸡肉埋在鸡肉中。最关键的时间是用低火，盐烤鸡肉烘烤鸡肉，并提供美味的细节，商店只能理解并且不表达操纵热量的方法。

“此步骤是厨师的测试最多。通常，我们煮10分钟，然后关闭热量，然后用残留的盐热煮约30-40分钟，以便盐的香气可以缓慢缓慢在鸡肉中穿透砂纸。

等待食物制作的过程总是如此之多。鸡的氨基酸被皮肤，肉和骨骼上的盐凝结，鲜味的味道异常。根据哈卡（Hakka）的传统，鸡肉烘烤后，鸡手被撕裂并放在盘子上。桌子允许食客在品尝香水后留下香水，余味无尽。

如今，妇女还可以在许多Hakka人的家中制作盐烤鸡肉，而且她们使用的方法相对简单。通常，将鸡肉用盐腌制一两个小时，然后将其放入米饭中，并不时将其翻转以使其均匀加热。过了一会儿，释放出一种简单的盐烤鸡，带有香气。

经过持续的加工和改进后，已经产生了许多新品种。在完全利用Hakka美食的传统技术的基础上，Hakka Cuisine Senasiner Chen Gangwen大胆地从其他美食的风格中学习并消化它们。传统的“盐烤鸡”方法很麻烦，效率低。他大胆地采用了“空气干燥”过程，并使用粤菜的“浸泡”方法对其进行了改进。同时，他选择了新兴的调味料，使这种传统菜的风味变得更加美味。 。

在继承传统的盐生产过程的基础上，使用更丰富的烹饪工具和调味料，可以保留鸡肉的丰富营养价值。它具有清晰而黄油的外观，鸡肉很香，但不油腻，光滑和嫩，适合年轻人和老年人。 。由于这些手工艺品和成分的完美结合，盐烤的鸡肉不仅具有独特的味道，而且富含营养，这对牙齿令人难忘，难忘。这是宴会上常用的美味佳肴。它通常被食用以冷却血液和湿润的干燥，滋养肾脏并缓解排便。 ，加热脾脏和胃的影响。

想家

舌尖上的家乡缠绕的气味

Liu Wei在20岁时离开了Meizhou，上学并在广州工作。 18年已经过去了，但他仍然清楚地记得自己家乡的味道。

“几年前，我在广州的道路侧面看到了盐烤的鸡肉。一个小贩正在将一大货车推向霍克，一个装满粗盐的大锅放在战车的中心。煤炉有薄的红光和薄的红光，但在外国的食物时，他立即引起了他的深层乡间。

Liu Wei看着供应商从一堆盐中挖出了新鲜的“烤”鸡肉，然后立即将另一只鸡肉放入其中。将鸡肉包裹的稻草纸从诱人的油污渍中渗出。他毫不犹豫地支付了一笔。 “我记得供应商告诉我要回家并打开包裹的纸。我沿途小心翼翼。他笑着说。

对于哈卡人来说，盐烤鸡肉不仅是一个家乡菜，而且是一种怀旧的携带者。不管我离开家乡多久，无论我身在何处，哈卡人都可以在假期里看到母亲的技能，当时他们看到金色的盐烤鸡。

“每个假期，我们商店里的盐烤鸡肉都很好。每张桌子上几乎可以订购，每天都可以出售120件。在春季节，许多中国和海外的中国人回来只是为了找到真实盐烤鸡。” Jinyuan餐厅的厨师Huang Ying说，如果将Hakka Cuisine与军队进行比较，那么盐烤的鸡肉应该是军队中的“教练”。

Hakka Cuisine的继承者Chen Gangwen来自Meixian地区的Songkou。走厨师的道路与他的童年经历有关，在他的记忆中，盐烤的鸡对他产生了深远的影响。

他的母亲是一家餐饮服务公司的经理，并管理着数十名厨师。我的母亲在工作时经常带他。随着时间的流逝，他对这些厨师非常熟悉。看到他们在炉子上烹饪各种美食成为他的爱好。

“小时候，我可以看到大师们做盐烤鸡，豆腐，萝卜球等。大师制作的盐烤鸡肉非常美味，给我留下了深刻的印象！”大师们致力于锻炼外观和美味的盐烤鸡，使陈格旺渴望从事厨师的职业，从那时起，他踏上了继承Hakka美食的道路。

在Meicheng中，有许多正宗的Hakka餐厅，每间都有盐烤鸡肉。在菜单上，一只盐烤鸡在盘子上蒸屁股。不要谈论进食，只是看广告会使人们具有无尽的想象力和嘴巴。

在一家酒店，记者遇到了王先生的家人，他们的家人是从Chaoshan地区旅行的。在他们的餐桌上，有一只盐烤鸡。他们说，他们听说Meizhou的盐烤鸡很长时间以来非常有名，今天他们利用了旅行计划。我来到这里品尝它，“咸香！它味道酥脆，味道柔软，它保留了鸡肉的原始味道。盐烘烤的方法带来了鸡肉的新鲜香气，而且确实是当之无愧的！”

■链接

水烤鸡的故事

盐烤鸡很美味，每个人都知道。但是，盐烤鸡肉分为两种方法：盐烤和水生烤鸡，很少有人知道。传统的盐烤鸡是用盐烘烤的，它在皮肤上令人耳目一新，果肉和浓烈的骨香气光滑。当涉及水烘烤时，有一个故事。

据说在1940年代，来自东江河盆地的一位Xinging本地人在广州钟山第四路附近开设了一家名为Ningchang的小酒店（在新中国建立后，它更名为Dongjiang Hotel）。专门制作盐烤鸡肉，在食客中非常受欢迎。有一次，警察领导人预订了那天晚上他吃的盐烤鸡，但他很长一段时间没有来这里。这家商店遭受了多次损失。那天晚上10点钟后，老板将准备好的盐烤鸡卖给了另一个客户，以免亏钱。正当市场即将关闭时，警察领导人来吃鸡肉。根据传统的市场制作方法，为时已晚。如果桌子上没有鸡，那肯定会发生很大的事情。厨师有一个线索，并提出了一种新的快速方法来制作鸡肉 - 将其浸泡在热汤中，撕下骨头，肉和皮肤，将其与芝麻油，细盐和其他调味料混合，然后做成鸡皮板是“水烘烤方法”。

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如何在米饭中制作盐烤鸡肉

盐烤鸡脚（冰）方法：

食谱成分：

20克精制盐，10克味精，5克姜粉和50克原油。

如何制作：

1。将细盐，味精和沙姜粉放入鸡肉腔中，用双手在内外擦拭，以便盐均匀味道，然后将姜片放入鸡肉腔中；

2。将少量油放入米饭中，然后打开开关。稻米炊具跳后，放置腌制的轻鸡起始开关。当鸡再次跳跃时，打开开关。重复几次，直到鸡煮熟为止。直到（过程大约需要20分钟），然后将碎片切碎，将其放在盘子上，然后在米饭锅中用盐烤鸡肉。

尖端：

1。最好选择1.5-2千克鸡肉。

2。如果用米饭制成饭，则必须将生姜切片放在锅底，否则将在烘烤过程中粘贴锅。

食谱成分

1。成分：一磅或超过十二个鸡脚。最好选择较小的。那些喜欢吃肉的人买胖鸡脚。鸡脚去除皮肤和指甲。

2。调味料：盐烤鸡肉粉，芝麻油，生姜片和冰水。

如何制作：

将半锅的水煮沸，放鸡脚和姜片，然后将水煮沸，然后将一碗冷水放入锅中。煮沸水，加入一碗冷水，三次。

将煮熟的鸡脚放在“冷河”上的冰水中，然后将它们取出并将其包装在容器中，添加适当量的芝麻油和盐烤鸡肉粉，均匀搅拌，盖上新鲜的纸张，然后将其放置在冰箱中呆了一个晚上。它将在两天内食用，请记住将其放在“冰箱室”中。

南方每日记者陈

照片由He Senyao